Food, Pacific War FAQ

　【質問】
　昭和以降の米価の変動状況を教えてください．

４００年の米価（昭和の巻）
http://www.shizuoka.info.maff.go.jp/nousei/syokuryo/data/bekasyo.htm

４００年の米価（平成の巻）
http://www.shizuoka.info.maff.go.jp/nousei/syokuryo/data/bekahei.htm

　【回答】
　赤坂離宮のある東宮御所で昭和天皇が田んぼを始めたのは，意外に歴史は新しく1935年頃の事だそうです．
　畑は渋沢栄一の指導で，後の昭憲皇太后が皇居で養蚕を始めているので，相当古くから桑畑があったりします．

　ちなみに，皇居の木々に関しては昭和天皇のご意向で，吹上御所内の植物は一切手入れせず，自然の儘にしているそうです．
　剪定とか草抜きとかしようものなら，大騒ぎになったとか．
　今の天皇陛下になってからどうなのかは存じませんが．

　林業と言うには程遠い状態ではありますが，皇居には盆栽を管理している部署があります．
　良く，デパートなんかの盆栽展で宮中からの出品とかがありますが，これはそうした部署で管理しているものだそうで．
　盆栽園については，徳川将軍家以来の銘品が並んでいて，例えば，家光遺愛の五葉松なんてのが然りげ無く置かれているとか．
　また，江戸期に成立した温室である大坂室と言うのが数軒軒を連ねています．
　温室と言っても，ガラスやらビニールで囲われた様なものではなく，木造平屋で土間造りの建物で，土間に植物を置き，風のない昼ならその南側を大きく開け放って日光を入れ，風があれば障子を立てて風を遮ると共に，紙越しに日差しを入れ，晩には戸を立てて寒ければ火鉢で暖を取ると言うもの．
　元々は，大坂で冬越え用に考案されたものが江戸に上ったらしく，小石川植物園にも遺構があります．

　盆栽と言えば，大宮にも盆栽町と言う町がありましたね．

　【珍説】
　食糧不足になってたってということは終戦時にはなく，事実に反しているので，説得力がありません．
　食料が深刻化したのは戦後しばらくたってからです．

　紙幣の価値の低下が顕在化したのは翌昭和21年に入ってからで，それまでは普通に物が買えました．

　【事実】
　戦時中は食料が配給制だった事は無視かな？
　米の配給量は一人あたり一日二合程．これではおなかいっぱいにはならん．
　そもそも米を買うには米穀通帳が必要だったわけだが．
　終戦後に食料不足に拍車がかかったのは事実だが．

＞紙幣の価値の低下が顕在化したのは，翌昭和21年に入ってからで，
＞それまでは，普通に物が買えました．

　買えねえ．
　米以外の食料を買うのには食料切符が，衣料品を買うには衣料切符が必要で，それも不足しがちだったわけだが．
　昭和18年末にはほとんどの生活物資が配給制となった．
　紙幣の価値が下がっていないように思うのは，価格統制が行われていたから．

　【珍説】
　実際，当時の体験者から，食糧不足の話聞かないんだよな．
　食糧不足のソースもあてにならんな．

　【事実】
　そりゃ，技能を持ってたり，資本や工場を持ってたりする人々と，それが無い人々との生活の差は戦時下には結構ありますが，一概には言えんでしょう．

　例えば，父方の曾祖父は医者でしたから，開業医として近隣の農家の人々を診ていました．
　なので，その御礼というか，薬代代わりに食料を得ることも可能ですし，元居た会社から，部下や世話をした
　人が南方からの土産品として，バナナとか甘味料を持ってきてくれ，それを近隣の農家に分けて，代わりに食料を補填してましたし．
　母方の方は会社が重要会社だったので，その辺から手を回して，配給だけは途切れさせなかったですし．
　その後，大阪近郊で空襲に遭い，焼け出されたのだが，経営していた会社からの支援があったので，路頭に迷うことが無かった．

　それらが無い，または無くなった人々は大変な生活になっているのではないか，と思いますよ．

　ちなみに，当時の西宮は阪急から北についてはほぼ農業地帯だったので，食料は十分にありました．
　但し，うちの曾祖父は，贅沢三昧が祟り，配給では食っていけなくなったので，結核を患い，敗戦の翌年には亡くなっています．

　例によって蛇足ですが，戦略爆撃調査団の調査で，「個人的に戦争継続を望まなかった理由」の中に，「消費物資欠乏のため」を言う回答選択肢があります．

　この回答では，大規模な爆撃で高度に破壊された大都市の住民の場合，14％の人がその選択肢を選択しています．
　同じように破壊された中小都市ではこの比率は11％，軽度に破壊された中小都市で9％，意外に，東京が8％と低く，小規模爆撃があったか，爆撃を受けなかった都市では13％，田園共同体で19％，都市疎開者では14％となっています．

　このアンケートを見る限り，東京の住民は消費物資の欠乏に苦しめられてた感じではなかったりします．
　東京は首都であり，交通の結節点であり，統制経済の中心であることから，意外に物資の集積が行われたのではないか，と言う話もあります．

　一方で，田園共同体，即ち，田舎の方では物資を都会に供出したことで，相当物資不足に苦しんだと言う話もあります．
　例えば，子供に対する加配はなく，学校給食もないので，子供一人当たりの配給量は一日当たり米一合ほど東京より少なく，油，酒の配給は東京の1/3，魚，海苔，豆腐の配給はなく，況や，薪炭の配給もないと言う話もあったりします．

　これが東京の状況．
　神戸や大阪も同様だったかと思います．
　後，流言・投書の太平洋戦争の第五章辺り興味深いですよ．

　また，戦中の都市生活，疎開生活，戦後の都市生活を経験した人のハナシは
http://homepage2.nifty.com/shokuiku/subkatei0209.htm
参照．
　６月に横浜に戻ったころの献立を見ると，戦争中より食糧事情の悪いのが分かります．終戦直後はもっと大変だったようです．
　主食の配給はありましたが，お米ではなく，大豆から油を絞ったカス，麦，ざらめ（砂糖），さつま芋（水に浸かってスカスカの味のないようなものまであった），
　カロリー換算して配給していたのでしょうか．闇市があちこちに出来，なんでも売っていました．
　でも預金は封鎖され，毎月下ろせるお金は限られていました．
　仕方なく，着物などを持っていって食料と交換したりして，みな飢えを凌いでいました．
　お店で何か売り出すとみんな行列して買いました．
　何の行列か分からなくてもとりあえず並ぶという，大変な時代でした．
　小麦は精米所で粉と取替え，パン屋さんに粉をもって言ってパンと交換しました．

　大井篤氏の『海上護衛戦』（学研M文庫，2001.2）第八章-30「空腹・降伏」より引用．

▼　大佛次郎の日記，1945年7月．

　この頃になると，物流の滞りで，酒類が不足してきていますね．
　米も麩が80%になっていると書いてあります．
　とは言え，鎌倉は未だ海に近いですし，海軍なんかの施設なんかもあるので，蛋白質としての魚類は豊富に手に入っていたみたいですけど．

▼　科学史の村上陽一郎氏のエッセイの中に体験談があるので引用します．
（今年春に退官されたので何時削除されるかわかりませんので）

　ちなみに，野坂昭如は飢えがひどくて，犬まで殺して食ったらしい．

　【回答】
　日露戦争で日本が獲得した権益の中に，樺太やカムチャツカ水域での漁業権と言うのがありました．
　その維持の為に，旧式なれど海軍の駆逐艦が出張っていったり，専用の漁業保護艦として，占守型海防艦が建造されたりと言うのは有名な話だったりする訳です．

　会社組織になる前は，小林多喜二の「蟹工船」の世界さながらの話があったのですが，日本水産などの会社組織がこうした漁場を取り仕切ってからはそうした話は減っていきました．
　とは言え，その労働は現在の目から見ると厳しかったりするのですが，当時は，農家の次男坊，三男坊が手配師によって集められ，工船や現地工場で働いている話を聞くと，兵隊と同じく毎日白米の飯が食べられて楽しかった，と言う答えが返ってきて，翌年も出稼ぎに出る人が多かった様です．

　こうした現地工場へは4月から船団を組んで北上した工船で労働者を送り込み，工場では川で獲れたり沿岸で獲った鮭や鱒などを加工し，工船では沖合で獲った鮭や鱒を加工します．
　工場で加工した製品は，仲積船と言う船で工船に届け，工船は何回かの航海で加工した製品を，北海道の港に陸揚げします．
　そして，こうした漁を何度か続け，9月になると現地工場で働いていた労働者を引揚げると言う形態を取っていました．

　ちなみに，1937年の漁獲は沖捕りで578万尾，沿岸と川では181万尾を獲っています．
　当然，こうした漁獲は乱獲に繋がり，段々と先細りになっていった訳です．

　その戦前の日本では，塩鮭と言えば銀鮭の事だったそうです．
　今は塩鮭と言えば紅鮭なので意外な話．
　でもって，紅鮭の方は国内市場で見向きもされなかったので，こちらは缶詰に加工して輸出していました．
　その国内で売られていた鮭缶の中身は，実はピンクサーモンと言う名前の鱒の缶詰だったそうな．

　一方，北洋漁業で鮭・鱒と共に主力となったのが，小林多喜二の小説に出て来た「蟹」です．
　こうした蟹漁は船団方式で漁に出ます．
　中心となるのは，蟹工船．
　この蟹工船には両舷に「川崎船」と言う搭載漁船を8～10隻吊し，母港から漁場まで運びます．
　この「川崎船」は和船型の木造漁船で，日本沿岸で帆や櫓を用いて漁業に用いられてきました．
　流石に北洋まで出張る航洋性は無いので，母船で運ばれた訳です．
　こうした「川崎船」は，長さ13m，幅3m，排水量10t前後で，20数馬力のエンジンと，漁網を揚げる設備と蟹を貯める漁倉を持っていました．
　これらには8～10人が乗り，漁網を引揚げて蟹を収穫するのが仕事です．
　ちなみに，蟹工船には救命ボートが装備されていません．
　代りに救命ボートになったのがこうした「川崎船」でした．

　この川崎船は漁網を引揚げるのが任務ですが，この漁網を仕掛けるのが，独航船と言い，母船に3～5隻付属していました．
　独航船は，排水量45～80t，200馬力前後の発動機を有し，漁労長など10数人を乗せて蟹工船より4～5日早く出港し，蟹の居場所を探し，網を仕掛けます．
　この独航船は航洋性を重視し，母船よりは速力が遅かったそうです．

　こうして，蟹工船が数隻の船団となると補給や荷物運搬用の仲積船まで含めると100隻を超す船団で3000人を超す人々が働いていました．
　この蟹漁は，独航船が仕掛けた刺し網を蟹工船から降ろした川崎船が引揚げ，川崎船の中では船倉に広げた網の畚に網から外した蟹を入れ，網は畳んで再び使用できる様にします．
　一度網を揚げて蟹を取り外すと，川崎船は母船に戻り畚を母船のクレーンで引揚げ，再び別の網を揚げに戻る様になります．
　それを何往復か繰り返すと，夜になって川崎船は母船の舷側に引揚げられます．
　引揚げられた蟹は，蟹工船の後甲板に降ろされ，此処で甲羅を剥がす作業が総員で行われます．
　甲羅を剥がした蟹は再び畚に入れて，海中に投入し，その畚を船首方向に送り，クレーンでつり上げて，前部船倉に設置されたタンクで蒸気を用いて煮ます．
　煮終わった蟹は，再び海中に浸して冷却し，10分で引揚げると台に乗せて脚を刃物や小槌で開いて肉を出し，中甲板で缶詰にされました．
　缶詰作業は繊細な技が要求され，少年が主に担当した作業だとか．

　この缶詰は，箱詰めにされて母港に戻した後，日本からの輸出品として欧州を中心とした海外に輸出されたそうです．
　当時，蟹缶は貴重品で，国内では滅多に手に入らないものでした．

　【回答】
　1940年の時点では，米の年間消費量1200万トン．
　一人当たり約152kg，一日に換算すると一日約450g（三合）となります．
　この頃の日本人はエネルギーの7～8割，蛋白質の3割を米から摂取していました．
　都市部では，一人一日約500g（三合半）の米を食べていました．
　ちなみに現在では，年間僅かに65kg．それだけ，食が多様化したと言えるでしょうか．

　当時は「白米ブーム」で，「日の丸弁当」が質素な生活の象徴となったのも，白米が潤沢にあったから．
　しかし，1940年の年間消費量1200万トン，対して，国内総生産量は900万トン，つまり，差し引き300万トンは不足し，タイやインドからの輸入，朝鮮，台湾からの移入で賄っていました．※

　外米輸入に必要な貨物船は，1万総トン級（今は10万総トンとかありますが，当時はこれくらいの規模が最大級）のものでも，単純計算で300隻必要になります．
　この分をボーキサイト輸入に充てれば，飛行機2500機分，鉄鉱石なら，巡洋艦100隻分の鉄を作る分だけの量が運べます．

　そんなわけで，米の消費量を減らすため，政府は統制に乗り出します．
　まず1939年11月より，買い占めや売り惜しみを防ぐ為として，政府が強制的に農家から米を買い上げます．これは公定価格で国民に払い下げる統制品としました．
　これが発展して，1942年に食糧管理法となり，以後1995年までこれが長いこと日本の農政を支配したわけで．
　1941年4月から更に六大都市で配給制度を開始，これは程なく全国に広がり，国民に対して主食である白米の量を制限すると共に，米の平等な配当を実現して行きます．
　配給制度では，米は11～60歳までは1人1日330g（二合三勺）と約25%少なくなりました．

　これと共に，「栄養所要量」の元祖，「国民食栄養基準」が定められました．
　これによると，中程度の労働をする成人男子で，1日に必要なエネルギー量は，2400kcal（女子はその8割，2000kcal）で，蛋白質は80g必要とされており，現在の基準，栄養所要量の数値は2300～2650kcal，蛋白質70～85gとそう変わらなかったりします．
　しかし，程なく戦争に突入して，エネルギー，蛋白質の所要量を満たすことが出来なくなったのが悲劇の始まりだったりするのでした．

　1945年には米の備蓄量は僅か3.8日分まで落ち込んでいます．
　これは移送に使用する船が悉く撃沈されたためでもあります．
　日本人の主食とされた米の生産は，1936～40年の五カ年平均（1,098万トン）を100とした場合，45年には60（660万トン）に下がり，この傾向は他の農産物でも同じでした．

　ちなみに，主要蛋白源である水産物（鮮魚，塩乾魚）にしても45年には39年の65%（198万トン）まで落ち込んでいます．
　これは，それを捕る漁船が海軍に徴用され尽くしたところにもありましたが．

　余談ですが，宮沢賢治の詩の中に「一日ニ玄米三合ヲ食ベ」とあるくだり，あれはオリジナルでは
「一日ニ玄米四合ヲ食ベ…」
でした．
　しかし戦後の食糧不足の折，「いくらなんでもこれは多すぎる」として，「一日ニ玄米三合」に変更されてしまった訳で…．

　なお，以下の記述からも，
・大正時代にはすでに日本本土で生産される米だけでは自給できず，不足分は朝鮮半島からの移入で賄っていた
・昭和12年には，支那事変勃発によりすでに米不足が起きていた
ことが分かる．

　以下引用．

＞「節米にポテトサラダ」
　“パンが食べれないならケーキをお食べ”ではないでしょうが，ポテトサラダでお腹を一杯にするのはちょっと辛いです．
　でもこの当時から，ポテトサラダにはマヨネーズと相場が決まっていた事が，やや驚きでした．

　【質問】
　節米運動とは？

　【回答】
　1938年，日中戦争が長期化の様相を見せ始めると，戦地への食糧供給が総力戦を戦い抜く必須要素となります．
　第一次大戦に於て，ドイツが戦闘で勝利しながら，国内の食糧不足が原因で敗北を喫した例を挙げながら，国内向けには，総力戦勝利の為には，労力が不足していようとも食糧を生産し，戦地へ送る事が，銃後国民が帯びる義務である，と喧伝されました．

　但し国内の食糧供給に関しては，そのうちの約1割ほどを朝鮮半島からの移入米に頼っていたのですが，特段何も策を講じていません．
　例えば1937年の場合は，国内米が6734万石に対し，移入米1159.2万石と言った具合．
　1938年になると，移入米の供給が大きくなり，国内米がほぼ横這いの6632万石に対し，移入米は1512万石に達しました．

　しかし，1939年に朝鮮半島は大規模な旱魃に見舞われます．
　この為，1940年の移入実績は前年の3分の1に落ち込み，朝鮮半島では10分の1に迄落ち込みました．
　また，この年は西日本でも旱魃の被害を受け，国内米も大きく生産が落ち込みます．
　1940年は国内米6896.4万石に対し，移入米317.9万石，1941年は国内米6028万石に対し，移入米527.6万石となり，前年度持越高や早喰高を食い潰してしまいます．
　更に，西日本の旱魃被害を受けて東日本の米は豊作だったにも関わらず，米価は天井知らずに高騰し，米穀商は買い占めに走り，結果的に大消費地での米の在庫は底をつきました．
　政府は米産地の地方長官に対し，米の出荷を督励したり，マスコミを通じて，東日本地域での米供給が安定しているので，都市部住民はパニックを起こさない様，安心感を植え付ける宣伝を行いました．

　一方では，供給が不足する分，タイなど東南アジアから外米を輸入し，1940年に798.4万石，1941年には982.7万石に達しました．
　この輸入は，軍と軋轢を起こします．
　輸入の為には外貨が必要，そして，輸送の為には船舶が必要となる訳ですが，軍は外貨と船舶を戦略物資の輸入に充当したい意向だった訳で，外米の輸入は思うに任せませんでした．

　とは言え，太平洋戦争末期に有った様にどんな土地でも食糧を増産する為に開墾すべしと言う状況までは未だ追い込まれては居ません．
　寧ろ農民に対しては，外貨を稼ぐ為に，商品作物を栽培してそれを輸出して貢献することが求められていました．

　こうした動きが需要の抑制としての国民運動として節米運動を実施させ，そして政府は1939年10月から七分搗米の導入，酒造米の削減，混食や代用食の実施を図ります．

　七分搗米と言うのは，玄米の重量に比して搗き上がりの米の重量を9割4分以上に設定し，白米搗精を制限した米の事です．
　元々は陸軍が中心となって，玄米食の導入を主張していましたが，農林省は病人・高齢者・子供の消化力が低いと言う理由で消極姿勢を示し，双方が折り合って，七分搗米で妥協した経緯があります．

　ところが此の政策は不評で，七分搗米の実施が始まり，翌月に米穀搗精等制限令が施行されると，白米を買い占める国民が相次ぎ，七分搗米は俗に「スフ入の飯」と言われて「安価な代用品」扱いをされた訳です．

　この不評に対し，政府は一大プロパガンダを展開します．
　国立栄養研究所の協力を得て，七分搗米が一体どの様な特徴を持っている米なのかを，玄米と白米を比較しているのが一つの例です．
　これによれば，七分搗米が白米搗精の過程で棄てられていた蛋白質・脂肪・ビタミン・無機質などの栄養分を残しており，白米より栄養価の面で優れている事を示し，次に，白米と七分搗米をそれぞれ鳩に与えて飼育し，白米を与えた鳩はビタミン不足による脚気を患う一方で，七分搗米を与えた鳩は，元気で発育も著しいと言う結果を明らかにして，白米食が健康上良くない事を印象づけようとします．

　ところが国民は，その七分搗米を入手すると，空き瓶にそれを入れて棒で突く事が日常化します．
　又，利点を強調したにも関わらず，七分搗米のご飯が白米のそれよりも腐りやすい事が指摘されると，それを認めざるを得ないなど，余り成功したプロパガンダとは言えませんでした．

　一方，標準食，混食，代用食に関しても，政府は雑誌などで大きく特集を行い宣伝に相務めます．
　こうした宣伝では，副食物として，麦，藷類，豆類を用いた調理法が紹介されており，米と藷類，豆類，雑穀を混ぜて炊く場合には，カロリーや蛋白質の成分面で米とは違う藷類や豆類を旨く米と配合して炊く事で，「米飯のみよりも早く腹が空く」から「沢山食べなければならなくなる」と言った懸念を払拭し，米だけでは補えない栄養価を高める事が出来る長所を強調しています．

　また，酒米の消費を減らすと言う事は，国民に対し，飲酒の自粛を要請すると言う事になるので，これ又国民から反発を招く事が予想されました．

　其処で，飲酒自体は「翌日の活動の源泉」であることを否定せず，前線の兵士や重労働に従事する産業戦士の飲酒は許容する一方で，こうした人々の働きを横目で見ながら，飲酒に興じる人々に対し，飲酒の自制を働きかける様にします．
　例えば，「節酒は先ず義理のお酒や無理酒から」と題して，宴会の場面が紹介され，これを言語道断な振舞であると一喝し，徳利が倒れてお酒が畳に染込む状態に対し，「畳に飲ますのは勿体ない」と嘆き，1人で徳利を5本も6本も頼む客に対しては，「不心得」と断じています．

　この様に，時勢を鑑みずにお酒を無駄に消費する実態を明らかにして，必要以上の飲酒が不健全であると非難する一方で，飲酒の自粛で酒造米が減らせれば，外米輸入を減らす事が出来，これにより浮いた外貨と船舶で，軍需に充当出来るのだと呼びかけていたりします．

　こうした国民に政府が呼びかける形の節米運動は，結果的に失敗でした．
　此の結果を受けて，政府は，自発的に節米させる段階から，法的に消費を規制する段階へと進んでいく事になります．

　しかし，昨今の食糧報道を見ていると，この第一段階を政府がやっている様な気がするのは気のせいでしょうか．

　【質問】
　戦時中，「炊き増えする炊飯法」というものが行われたそうだけど，どんな方法？

　【回答】
「国策炊き」
　大釜に水２升を入れて火にかけ，沸騰したところで米一升を研がぬまま入れてよくかき混ぜる．
　浮いてきたゴミは丹念に掬い，蓋をする．
　再度沸き立って吹きこぼれたら，ガスならば「蛍火」，炭ならば豆炭二つくらいの火力にして，５０分そのまま炊き続ける．
この炊飯で，普通の方法より三割も量が増えるという．

「楠公飯」
　楠木正成が発明したという炊き方．
　まず米一升をあらかじめ煎っておき，これを三升炊きの釜に入れて，水２升を加え，蓋をして一晩放置．翌日水を吸って膨れた米に水五合をさして普通に炊く．
　一升の米が三升釜一杯に増えるという．

　これらの炊き方，増えるのは体積だけで栄養も比例して増えるわけではない．
　腹持ちも味も悪かったろう．
　しかし見た目だけでも増えるのは大きな魅力であった．

　【質問】
　戦前は麦飯って貴重だったのでしょうか？

　【回答】
　糧食のひとつ，
炭水化物の供給源のひとつ，
ビタミンB1の供給源のひとつ，
としてなら貴重であったとしかいえなでしょうね．

　しかし，ウチのおじいさんは私の知る限り，どんなに腹が空いても，どんなに他に食べるものがなくても，麦飯だけは絶対に食いません．
　もうウンザリなんだそうです．
　いっしょに牛タン屋に行って牛タンごちそうしたときも，麦飯だけは手をつけようとしませんでした．
　ガンコです．

　【質問】
　戦時中～戦後直後の代用食糧について教えられたし．

　【回答】
　警視庁保安部生活課の調査にこんなのがありました．
　1946年の調査で，調査対象は136世帯（内訳は会社員25，労働者37，商人38，官公吏14，無職17，医師，事業家，重役，布教師，農業が各1）．
調査項目は3つで，
　（設問1）1日3食とも米飯を食べていますか？
　　　重役・医師100%，商人47%，無職12%，会社員12%，労働者11%，官公吏0.7%．
　（設問2）3食とも雑炊を食べていますか？
　　　無職12%，労働者11%，会社員0.8%．
　（設問3）3食とも代用食ですか？
　　　無職29%，会社員12%，労働者11%，商人5%

　なんか眉唾な調査結果ではありますな．

　そうした戦後の時代，本物は無くて代用品が闊歩します．

　東京で流行ったのが，一旦作った味噌に蒸した芋を混ぜて，量を増やした芋味噌と言う代物．
　しかし同時に，江戸味噌を尻目に，地方の味噌が東京に進出してきます．
　信州味噌はそうした味噌の一つです．
　この時代，味噌は味噌汁だけでなく，代用食のパンに塗られると言った使い方もされています．

　甘味が無い時代，サッカリンやらズルチンと言った人工甘味料と共に，チョコレートの模造品として作られたのが，グルチョコと言う代物です．
　これはカカオ豆が統制品だった為，その輸入が解禁となるまでの徒花的製品で，統制外だったカカオバターの副産物であるココアに，グルコースを配合して固めたもので，グルチョコと言うのは，グルコースチョコレートの略です．
　そう言えば，子供の頃，ヴァン・ホーテンのココアに白砂糖を加えて，ちょっとだけお湯を垂らして練ったものをパンに付けて食べたのを思い出しました．
　今思えば，あれはグルチョコのなれの果てだったのかも知れませんね．

　有名なのは，魚肉ソーセージです．
　最初は大正時代にその製造が試みられていたもので，最初は，蒲鉾や竹輪の原料だった魚の擂身をケーシング（ソーセージの皮）に詰めて，ボイル又は燻煙したものでした．
　1935年，夏鮪が値下がりした為，その利用法として，鮪の肉でプレスハムに似た製品を造る事に成功し，これを「ツナハム」と読んでいました．
　ツナハムはその後も幾度か商業的な生産と販売が試みられていましたが，時は戦争への道驀地で，日の目を見る事はありませんでした．
　それが脚光をあびたのは，1953年にビキニ環礁で行われた米国の水爆実験により，付近海域で漁獲された鮪から放射能が検出されてから，鮪類の売り上げがめっきり落ち，価格が暴落した事が切っ掛けでした．
　この時に，余った鮪を使って魚肉ソーセージを作る会社が続出し，その数，ピーク時には百数十社に及びました．
　1955年には月に1,000万本も作られ，人々の食卓に上るようになります．
　この魚肉ソーセージブームの原因は，価格が安かった事，ソーセージという形態が時代にマッチした事，業界的には，これが水産練製品に分類された事から保存料を使う事が出来た為，特に冷蔵を必要とせず，一般の小売店でも売る事が出来た事が挙げられます．
　結局，この魚肉ソーセージブームは一過性のものに終わり，世は本物志向で，豚肉を使ったソーセージへと移っていった訳ですが，それが今や食品偽装やら汚染物質の混入やらで大混乱だったりする訳で…．
　最近，魚肉ソーセージが再び見直されてきているのは，そうした時代の反動なのでしょうかね．

　バターの代用品はマーガリンです．

　マーガリンは，普仏戦争中，バターの欠乏に悩んだフランスで，ナポレオン3世が「バターの代用になるもの」の懸賞を募集した事が切っ掛けで生まれました．
　この時に，化学者のムリエと言う人が，牛脂肪に牛乳を混ぜてバターに似たものを作って見事賞金を貰いました．
　この製品をムリエは，「マーガリン」と称していました．
　この言葉は，種々説がありますが，「マーガリン」が真珠のような光沢を持っている事から，ギリシャ語で真珠を意味する「マルガロン」から来たという説が有力です．
　初期のマーガリンは，今と違って，可成り動物の脂肪に近いものだった事が伺えます．

　日本では，マーガリンは「人造バター」の名称で，1909年，横浜で山口八十八と言う人が製造を始めました．
　これは大正初期にもうバター市場を脅かす事になっており，業界では政府に，「人造バター」取締りを要求し，1934年，「バタート人造バタートノ表示ニ関スル件」と言う商工・農林省令が公布され，「バターニ非ザル食用脂肪ヲ販売セントスルトキハ其ノ容器又ハ包装ニ『バター』ナル文字ヲ用フルコトヲ得ズ．但シ，『人造バター」ナル表示ニ付テハ此限リニ在ラズ」と言う風に定義されました．
　この呼称が，「マーガリン」になったのは戦後の事．
マーガリンが決して代用バターではなく，高品質な製品を作る事が出来るようになり，また成人病の関係からマーガリンが評価されて来た為，名称問題が起こった時，人造バター業界は進んで「マーガリン」と言う呼称を使い始めたと言います．
　因みに，米国では，"Margarine substitute"と言う広告が出た事があります．
　訳すと「マーガリン代用品」ですが，これは「バター」の事だったという笑い話のような話もありました．

　笑い話と言えば，1996年，フランスのIPSOSと言う世論調査会社が，世界の食文化に関する調査を行いました．
　日本，米国，英国，フランス，ドイツ，イタリア，スペイン，ブラジルの8カ国で，自国料理が最高と思っている国民の割合が最も多いのは，フランスで95%，次いでイタリアが93%，スペインが88%と続きます．
　最下位は英国で32%．
　でもって，日本と米国は何故か同率で5位の67%でした．
　…って米国料理って何だろう？

　米国では，外国から来たお客をもてなす為にレストランに行く際，「何処の国の料理にしましょうか？」と聞く唯一の国民だそうですが…
　あれ？

　マクドナルド＆ケンタッキー・フライドチキンのことでは？（笑）＞米国料理

　【質問】
　戦時中に作られたという代用調味料について教えてください．

　【回答】
　太平洋戦争が勃発し，物資不足が更に進むと，調味料の流通量が少なくなります．
　砂糖は既に配給停止，一日当たりの配給量は，塩は小さじ八分目，味噌は小さじ二杯半，醤油大さじ一杯半，食用油は小さじ一杯程度にもなっています．
　これ，どっかのレシピじゃありません．一日に配給された調味料の量です．

　其処で，代用調味料を自分で作ることになります．

　まず，塩，これは海水を10分煮立てて，二枚重ねの清潔な布巾で漉し，天日で2～3日干し，出来た濃厚食塩水を醤油差しに入れて使います．

　醤油は，濃厚食塩水でわかめ，ひじきなどの海藻類を気長に似ることで，似たようなものができあがります．
　更に炒り大豆を加えて煮たものを配給醤油に混ぜると，高級な醤油もどきができあがります．

　味噌も倍増させることが出来ます．
　配給の味噌と同量の漉し芋（甘藷を使うと甘みがあり，美味しく出来る）を混ぜて，370gの味噌に対して50～70gの塩を混ぜてかき混ぜ，これを湯たんぽの上に載せて毛布か布団でくるみ，二日ほどその状態で保温すると，あら不思議，味噌は倍になります．

　砂糖は，配給は無いので完全代用．
　人参，カボチャのわた，甘藷をおろし，笊に布巾を巻いた上に広げて天日干しした後，焙烙かフライパンで焦げない程度に炒ると甘みのある粉が出来ます．

　マヨネーズ…は，何でもかんでも食べなければ成らない時代，大抵は，食べられたものではないものを兎に角，濃い味を付けて，とりあえず食べさせると言うことで，マヨネーズとかトマトソース，バターなどの代用品が推奨されています．
　で，代用マヨネーズは，小麦粉または生大豆粉か食用粉で糊を作り，塩，酢1に対して食用油10の割合で加えてかき混ぜる，これに溶き芥子を入れるとなお美味．
　油も卵も無い場合は，馬鈴薯，甘藷を煮て突き潰し，塩，胡椒を振りかけて酢で伸ばすとか．

　代用バターになると，炒り大豆を磨り潰し，塩と油を少々落として摺り上げるとピーナッツバターの代用品．

　更に，味噌の増量は他に小麦粉を混ぜる，塩の代わりに漬物の汁を使う，酢が足りなければ，柑橘類の汁を使うなど，色々工夫をしています．

　しかし，暖衣飽食の今ではとてもじゃないけど，やる人は少ないでしょうね．
　特に，海水の塩作りは都市部ではやらない方がいいですよ（やる人はいないか）．

　【質問】
　戦時中の日本の食料増産計画について教えられたし．

　【回答】
　1939～40年の朝鮮半島と西日本の旱魃による米の収量はぐっと落ちました．
　この為，1940年11月1日には米穀管理規則と米穀管理実施要綱を施行し，政府が必要なだけの数量の米を管理米として確保出来る食糧管理体制が始まると共に，農家による供出が国内供給を左右する重要な要素となりました．

　また，長期計画では，今後12年間で国内米生産量を17%増加させ，麦の生産量を2倍に増やすとしています．
　この為，多額の予算と人員の投入で，大規模干拓や水利事業の促進が始まりました．

　一方で，国民各層に対し食糧の増産を促し，1941年以降の国際情勢の悪化に伴い，商品作物の輸出が不可能となってこれによる外貨獲得の見込みが無くなり，1941年3月24日付で農林省から不急作物生産禁止通牒を出すと，食料増産を目的とする空地の開拓が本格化します．
　政府のプロパガンダ雑誌である写真週報などでは，農業素人の都市生活者に対し，農作物の栽培方法，農作物に適した肥料，病害虫予防などについて解説し，都市も今後は食料増産の一翼を担う事を周知させる方向に導いていきます．

　1941年12月以降の太平洋戦争緒戦期の快進撃は，南方からの送還米が続々陸揚げされる様に報じていますが，一方で，船舶の供給については不安が残りました．
　この為，外米や南方からの作物輸入による国民の食料増産に対する気持の弛緩を諫めています．

　都市住民は，益々食料増産の担い手として期待され，養魚池で育てた鮒や鯉を家庭に持ち帰らせ，肥育させる都会の学校の取り組みや，水田を荒らすザリガニを駆除する子供達の姿を取り上げて，その駆除を称揚すると共に，ザリガニの味や食用にする場合の注意点を喚起している記事もあります．

　食糧に関しては，働き手が減って，国内米の生産も先細りとなり，1942年は一時的ですが5459.4万石に落ち込み，それを補完するものとして，代替食糧が236万石出現しました．
　当時は確かに食糧危機ではあるのですが，それを楽しもうとする余裕を報道を通じて国民に持たせる事で，危機的事態である事を意識させない様にしています．

　勿論，食料増産の主要な担い手は農家です．
　彼等に対しては，都市住民にも増して，自己犠牲の精神を発露する様，仕向けます．
　米の出回りの悪くなる端境期に自家保有米の一部を供出する事で，3度の食事の内1度は粥を食べると言う農家の食事風景を報道する事で，都市住民に米の大切さを改めて示し，他の農家に対しては，自分たちも我慢して，自家保有米を供出させる事を促しています．

　とは言え，農家の不満は高まりますから，農家の苦労に配慮を示す事で，増産活動や供出への協力を求める事になります．
　1943年には，中央食糧協力会と大日本婦人会の共催で，農村慰問活動が行われていますし，4月には米価の引き上げが行われました．

　これだけ色々政府がやっても，それでも米の消費は拡大を続けます．
　其処で，1940年9月からは臨時米穀配給統制規則を施行し，販売窓口である各地域の米穀小売商を1つの協同組合に統合し，配給業務を行う組織へと変貌させました．
　これが後の食糧営団に繋がります．

「全部統制品だよ！
　闇米などとは失礼な！」
と言うのが，サザエさんの漫画にありましたっけ．

　1943年になると，国内米は6546.8万石と増強の成果が出てきますが，輸入米は527.7万石と前年の半分に止まり，移入米は182.1万石と前年の3分の1に減少，代わって，445.3万石分，代替食糧が増えました．

　政府は遂に「食糧は国内自給だ」として，国民に覚悟を迫り，外米輸入が如何に軍需生産に害を及ぼしているか，を宣伝する事になります．
　外米輸入を100万トン行うのに必要な船舶は85万トン，それでボーキサイトを運べば17.4万トンのアルミが生産出来，それで25,000機の飛行機が出来るとし，その代わり，その不足分は79,000貫の甘藷で代替出来る．
だから，国民は其の生産に精を出す様に，と宣伝しています．

　1943年6月，政府は食料増産応急対策要綱を閣議決定して，あらゆる空地を開墾し，自給率を高める様に国民を指導する事とし，食糧自給のために「土と種子と人の総動員」を実行に移す事を督励します．
　これを受けて，報道機関は，国民学校の生徒が農作業に汗を流す姿や，都市住民が空地の開墾と食料増産に刻苦勉励している姿を重点的に宣伝しました．
　又，各農作物の植え付けや収穫の時期を記したカレンダーや，藷苗の上手な育て方の手順を紙面で紹介して，農業に素人の都市住民にも栽培法を指導しました．

　8月には第二次食料増産対策要綱を閣議決定して，空地開墾の為にも土地改良を行う事を実施に移す事になります．
　具体的には，土中の余分な水分を排出させる暗渠排出事業を行ったり，畑の土を肥沃な土に入換える客土事業を推進して収穫量を増加させようと言うものです．
　この為，報道機関は国民に対し，土地改良の長所，暗渠排水や客土の具体的な進め方を詳細に解説し，土地改良事業に必要な資材の準備状況を説明しています．

　更に，政府は供出対策にも力を注ぎます．
　1943年産米の供出は，政府が必要とする分を「責任供出量」と定め，それを各集落単位へ割当，集落の連帯責任で供出する事に改められ，多くの農家からの供出を望む政府の意図を反映した供出方法に改訂されました．
　一方で，農家の不満を鎮めるため，1944年5月には「米穀の増産及び供出奨励に対する特別措置」の実施が公表され，割当の9割以上を供出すると奨励金が出，10割を超えて，つまり，割当以上に供出すれば奨励金と報奨金を交付すると言う特典を付与しました．

　しかし，1944年の米生産高は，国内産米は6035.2万石，輸入米は途絶し，移入米は480万石と少し改善しますが，代替食糧は1100.6万石と移入分を上回る事になります．

　政府の増産策は，空地開墾による食料増産は，それに必要な種藷や肥料などの資材に事欠き，土地改良事業に必要な資材も，「一本の釘，一尺の針金すら入らない」ほど資材が不足，更にこうした活動が農家に課せられる事で，農繁期よりも忙しくなった農閑期とまで言われる状態で，慢性的な労働力不足が続いていました．

　供出も報奨金を付けた割には，農家にとっては大きな負担で，生産高は先に述べた様に低水準となります．

　1943年12月，政府は遂に日満食糧自給に関する措置要綱を閣議決定し，満州から雑穀を輸入する事で，米の代わりにすることになります．
　元々，朝鮮の米を日本に移入し，朝鮮での不足分は満州の雑穀で穴埋めするとなっていたのが，切羽詰まって，朝鮮を飛び越えて日本に輸入する措置を執った訳です．

　ところが，此の措置も連合国軍による通商破壊で船舶が相次いで撃沈されると，悪化の一途を辿り，1945年6月には，政府は，報道機関を通じて満州の雑穀輸入が戦局の推移如何では宛に出来ない事を認め，「買い出しよりも作り出し」の標語の下，国民各自で食糧を自給する事を要請するに至ります．
　政府は，琵琶湖干拓事業に代表される大規模な干拓事業も進めますが，これも土地改良事業と同様，資材と労力の不足で挫折し，遂には，1939年以降6年間に及ぶ主食の供給不安を解決出来ないまま，敗戦を迎える事になります．
　1945年の国内産米は5620万石と更に減り，移入米は157.2万石と無きに等しく，代替食糧は1360.7万石に達します．

　配給の方は，1943年8月から東京で総合配給制が施行され，配給米よりも藷や大豆が占める割合が増える事になり，しかも，藷までも自分で作らない限り手に入らなくなります．
　その藷は腐りやすいので，甘藷を貯蔵穴に入れて保存する方法が報道機関によって紹介される様になり，何とか生き延びる努力をする様に，国民に対し覚悟を呼びかけています．

　1944年4月には6大都市の国民学校児童に対し，7勺の米飯給食が行われますが，この米は防空備蓄米として貯蔵していた「隠し米」300万石で，供給に対し，これは焼け石に水の状態でした．
　闇は益々横行し，配給を多く貰うために，疎開者を在籍している様に装って，配給受給者を水増し申告する「幽霊人口」が社会問題化し，政府は対策に躍起となります．
　幽霊人口は，東京府だけで約38万人，「幽霊」が消費する米は年32万石に達しました．

　1945年になると，既に配給のみでの食生活は完全に破綻し，端境期には供給不足が深刻になり，「窮屈を覚悟」する様国民に要求する事を認めざるを得ない状態にまで追い込まれます．
　4月からは配給量の削減が論議され，7月からは配給量を2合3勺から2合1勺にする減配措置に踏み切りました．

　しかし，この配給減は公式に伝えることなく，一方で，その配給の不備を繕う様に，「野草の食べ方」とか「山菜料理の工夫」などで，山菜や野草を摘んでそれを食料にするなど，国民の栄養補給の責任を事実上放棄してしまいます．

　何しろ，1945年5月には石黒農商大臣に対し，海洋学専攻の某東大教授から，朝鮮の港から穀物を入れたゴム袋を流すと，海流の流れに乗って，島根のある港に漂着する事を伝え，「運を海流に委ねて一つ穀物を詰めたゴム袋を流して」見る様にとまで助言があったくらいですから．

　【質問】
　戦時中の日本における食糧配給制度について教えられたし．

　【回答】
　〔略〕色々政府がやっても，それでも米の消費は拡大を続けます．
　其処で，1940年9月からは臨時米穀配給統制規則を施行し，販売窓口である各地域の米穀小売商を1つの協同組合に統合し，配給業務を行う組織へと変貌させました．
　これが後の食糧営団に繋がります．

　1941年1月からは，切符制の導入と米穀配給通帳に配給量を記帳すると共に，大人1人1日当り2合3勺にする事を柱とする米穀割当配給制暫定実施要綱が閣議決定され，4月から6大都市で実施される事になりました．
　これにより，政府は，米の入手を制限して需要の伸びを抑える事を期待した訳です．
　1942年11月からはこの配給制度は全国に拡大され，戦時期食生活の基盤となっていきます．

　但し，その質や量は戦争が進むにつれて劣化の一途を辿りました．
　七分搗米などは序の口で，玄米食導入と藷の主食化が開始されたのです．
1942年11月，配給制度が全国に拡大すると共に，「玄米食ノ普及ニ関スル件」が閣議決定され，大政翼賛会が中心になって玄米食の実践運動が展開されました．
　とは言え，玄米は栄養価の面で白米より優れているとされている反面，消化吸収が良くないので，高齢者や子供には不向きな食材であると指摘された事もあり，以後，余り表には出なくなります．

　代わって，前面に出てきたのが，藷類です．
　1941年8月に藷類配給統制規則が制定されて藷が統制物資となり，1943年3月以降は甘藷や馬鈴薯を主食として配給を始めるなど，藷類が米と並ぶ主食の地位を確立します．
　藷類は又，石油が枯渇して行くにつれ，工業用アルコールやガソリンの代用燃料としても重要となっていきました．

　更に，政府は主食だけでなく副食物である，野菜，魚等の食材についても配給制を適用し，建前上，配給だけで食生活が賄える様に指導していましたが，実際には配給量が少なくて入手も困難となり，国民の多くは食糧配給以外の手段で食料を手に入れる様になりました．
　つまり，正規ルート以外の消費者と生産，小売者の売買である闇取引の出現です．
　これは供給の統制と需要の抑制で需給関係を安定させる目論見の政府から見ると大きな障害であり，警視庁内の経済警察部が，こうした取締りを躍起になって行っていました．

　勿論，政府の動きを報道は忠実に追い，例えば，正規の取引を行う八百屋と闇取引を行って摘発された店とか不当な価格釣上げを行って指導を受けた店との対比として，正規の取引を行う八百屋は公明正大として，明るい感じで描かれ，一方の闇取引の店はどんよりと暗い感じで描いて，庶民に闇取引はアングラなものであると言う認識をさせる構成になっていたりします．

　一方で，経済警察の活躍を取り上げたり，その経済警察も唯摘発だけが仕事ではなく，子供を多く抱えて明日食べる米に困る主婦や急病人に応急米を手当てし，日常生活の相談に乗る様な弱者救済活動も行っていると紹介して，経済警察に対する偏見の払拭を図ろうとしています．

　1943年頃はこの程度だったのですが，輸送が途絶，戦局が悪化し出した1944年以降は朝鮮大干魃以前の状態までには回復せず先細りする一方でした．

　【回答】
　例えば1945年6月．
　2日　小麦粉（1貫500匁）　2円46銭
　3日　米（20kg）　　　　　7円
　4日　野菜　12銭／マッチ半箱　3銭
　5日　髪油（2瓶）7円50銭／塩（25匁）
　7日　煙草（金鵄57本）　2円
　8日　キャベツ（小1つ）　20銭
10日　乾燥野菜　キャベツ（500匁）　10円
12日　棒昆布（20匁）6銭／小松菜（280匁）28銭
14日　大根（320匁／人）32銭
15日　大豆（7kg）2円14銭
16日　米（15kg）5円58銭／干ニシン，干アミ各1本　1円85銭
　　　煙草（光2箱，刻み1）7円86銭
18日　漬菜，小松菜
19日　数の子　36銭
22日　漬菜，小松菜
26日　煙草（朝日バラ10本）／佃煮昆布24銭／
　　　乾饂飩（4束）76銭
28日　干ニシン　78銭
29日　大豆（9kg）2円88銭
30日　米（6kg）2円11銭／小松菜　18銭

　これは，東京都に住んでいた一家4人の配給状況です．
　ちなみに，米20kg配給と言っても，5分突きから東条内閣末期には玄米となっているので，精米してしまうとナンボも残らない状態です．
　これらは主に食料切符や米穀通帳などによって記録されていますが，これに掛ける労力は2時間から4時間半並んで手に入れる様なもので，非常な時間の損失になっています．

　配給制度確立当初は，主食の米を基準に配給が行われていましたが，1942年以降は，そんなことも言っていられなくなり，米1日当り成人の配給量330gに換えて，乾麺や小麦粉が配給されました．
　乾麺なら1把（375g），小麦粉なら350gという換算になります．

　魚は此の月は干物が多かったのですが，他の月には，烏賊，春先には貝の剥き身が多く，偶に鮫が配給されました．

　本来このほかに，砂糖は1人0.6斤（12g），マッチ2ヶ月に小箱1箱，食用油3ヶ月当り5合，卵2人当り1個，菓子は乳児なら2袋，3歳以上もビスケットなどが配給されるはずですし，塩は1ヶ月当り1人200gが配給されるべきですが，この中ではマッチがようよう配給されただけ．
　しかもマッチも末期には，「附木」と称する木片に硫黄を塗ったものが配給される状態になります．

　菓子なんかは，薩摩芋，南瓜を使ってペーストにした和菓子風のもの．
　お萩も餅米の代りに米と里芋で，乾饂飩は花林糖になったり，蒟蒻を利用した餅（蒟蒻畑と発想は同じ！）になったり．
　更には米ぬかを炒って狐色にしたものをチョコレートの代用にまでしたり．

　婦人雑誌（未だこの頃でも発売していた！）の料理コーナーは，この頃，既にレシピから計量が消え，何はなくともすいとんとカレー風味の何かが盛んに書かれています．
　得体の知れないものでも，取り敢えず，団子にしてしまうか，きつい臭いを付けてしまえば，食べられると言う焼けのやんぱち精神だったりする訳ですね．

　【質問】
　「蛍の墓」を見ていて，百姓が足元を見て，ほんのちょっとの野菜を清田に10円で売ろうとしていましたが，実際にこのようなことはあったのでしょうか？

　【回答】
　祖母に聞くと
「そんな事をして，恨まれて火をつけられた農家もいた，
　だから，みんな，ちょっと位の野菜だったらあげてたし，少し位盗まれたりしても，みんな見て見ぬふりをしていた」
と言っていました．

▼　戦時中にもありました．
　縁故がない，あっても薄い都会の人間は，かなりつらかったようです．
　旧家の伝来の花嫁衣裳が，わずかな芋や米になったとか，『暮らしの手帳』から出てる，戦時体験者の記録集や都会生活者の体験談にはよく出てきます．

　戦後はもういわずもがな．
　積んだ札の高さが尺に達する度に行う尺祭り等の，一部農家の伝説じみたエピソードまで伝えられています．

　もちろんそれらは一部で，大部分の農家は働き手を召集でとられ，農作物の供出に終われて大変だったわけですが，まぁいずれにしろ，これは農家にとっても後ろめたいことなので，子孫に語り継ぐはずはないでしょう．

>尺祭りした農家

　まぁ，そういった大地主や豪農は，戦後の農地改革で，多くの土地を二束三文で手放さざる終えなくなりました．
　うちの祖母も，大きな農家の生まれだったんで，いまだに愚痴が聞きます．

　友人の祖父は逆に，
「ＧＨＱのおかげで土地がもらえて，やっと人並みの生活が出来るようになった」
と言ってたそうです．
　悲喜こもごもですね．

　食料買出しでの農家との交渉は，1960年頃まで戦後を舞台にしたドラマの定番シーンでしたが，いつの間にか見かけなくなりました．
　戦中・戦後とも農家から直接食糧を買うのは闇取引になるので，買出しの帰りの列車が警察の手入れを受けて，食料を没収されることもたびたびありました．

　私の母の実家は米屋でしたが，かなりの田圃を所有していて，農地改革でそっくり失っています．
　戦中はまだ地主だったわけですが，小作人の農家に買出しに行くときは現金プラス・アルファが必要だったそうです．

　また，食料は統制されていたので，理屈では闇取引される食料は，農家の自家消費分を節約して売っていたことになります．
　しかし祖母の話では，戦前申告されていた反当りの米の収穫量と，戦後のそれには劇的な差があったそうです．
　まあ，モチベーションの差ということもありましょうが．それにこういう話は都市圏でのことで，地方の農村ではまた違っていたことと思います．

　参考文献としてあげるなら
http://www.kurashi-no-techo.co.jp/index.php/books/b_1021.html

　直接そのような記述があるかどうかは別にして，物々交換等，体験談が一部に見られますので一応，ご一読を．
（編集部の方針は判断できませんので念のため：
　設問のような極端な例がカットされたか無かったかまでは判断不能）
（町中で拾ったカボチャの種でカボチャ作っていたら未熟な家に盗まれ，最後はツルまで空襲後の炊き出しに使い尽くした話も載ってます）
（現金より物々交換の方が良いような話も出ていたかと）

　【質問】
　太平洋戦争中，日本統治下の朝鮮半島や，台湾の食糧事情はどうだったんでしょうか？

　【回答】
　少なくとも邦人に関しては，それなりの生活が出来ています．
　食料事情も内地よりは豊かでした．

　例えば台湾の場合，日本の内地では余り見かけなくなった砂糖がふんだんにあったりしますね．
　朝鮮の米事情に関しては，1939年の凶作の影響で，余り良くなかったと言う点はありましたが，それ以外はまずまずと言えるかもしれません．

　詳しくは生活板辺りでお尋ねになった方が良いかもしれませんが．

　【質問】
　戦争末期～戦後直後の日本の食糧配給状況を教えてください．

　【回答】
　今日のサイエンスアイは，エコ社会実現に向けての色々な方策についてやってました．
　…いあ，眞鍋かをりに釣られて見てる訳ですが…．
　〔略〕
　そんなことはさておき，玉蜀黍のプラスチックを番組中で紹介していました．

　これが進んで，玉蜀黍プラスチックが主力になったら，それを主食にしている人はどうなるんだろう，と思ってしまいましたが（日本向け猫缶を作るのに，Thaiではその缶詰の中身の鮪だか南だか何だかの魚を捕獲するため，現地住民の主食となっていた小魚を根こそぎ獲ってと言う話もありましたっけ），番組中では，その原料となる乳糖を作成するのに，生ゴミとか建築廃材とか，玉蜀黍の代替になる，要は繊維質を持つ自然原料からそれを作る研究をしているみたいです．
　生ゴミだったら，そんなに他人様に迷惑を掛けるわけで無いと思うのですが…．

　で，話は強引に配給の話へ．

　戦時中の東京都に於ける配給では，米が100%配給されたのが1942年9月まで．
　10月以降，1943年7月までは大体95%前後となり，8月以後年内には更に減って80%台前半，1944年1月には正月と言うこともあって一旦92%に回復しますが，4月までには85%前後となり，6月に一度80%に減り，10～11月は一気に66～67%，12月には72%に回復します．
　意外なことに，1945年1～5月は，80～90%をうろちょろしてますね．

　ところが，制海権の無くなった1945年6月からガクッと下がって，40～50%になり，これが年内一杯続くわけです．
　しかも，これでもマシな方で，翌年以降その比率は深刻になります．
　1946年は1～2月こそ本来の軍需分を回したからか，一度80～90%になりますが，3月に72%，4月に68%とジリ貧状態となり，5月44%，そして，6月には凶作の影響で18%に一気に下がり，7月は遂に4%，8月には2%と，何処に米があるの状態で，9月は回復しても5%．10月に早稲の収穫がある所為か29%に回復し，11月に89%に戻り，以後は70～90%を推移しますが，1947年5月から再び低下し，9月に再び4%に陥ります．

　そうなると，配給の中身は代替物になりますが，主力は芋または南瓜，麦は未だマシな方で，1945年6月頃には，脱脂大豆，食用粉，そして大豆が底を突き，乾燥玉蜀黍，高梁，団栗に変っていきます．
　ちなみに，食用粉という代物，原料は不明で，配給当初は麦と麩など雑穀と脱脂大豆，または麦と麩など雑穀と乾燥玉蜀黍を粉にした二種類があり，未だ団栗は出てきてませんが，8月になると団栗や得体の知れない海草も粉にして配給されるようになります．
　そして，1946年の危機的状況の時には，「新興麺」というのが配給されていますが，これは海草（昆布）粉末，芋，玉蜀黍の茎や実を取った芯などの粉末で作った代用麺．
　これは，乾燥麺なのですが，戻すのに2時間かかり，しかも栄養価ゼロ，ただ，腹を膨らすだけのものだったり．
　他に「母乳素」と言う妖しげなものもあり，これは大豆を適度に加熱し微粉とし，妊婦の保健または産婦母乳の分泌を促すと言うもの．
　また，甘藷澱粉の配給もありましたが，これは玉蜀黍粉と共にパンにして食べると言うものです．
　そのためのパン焼き器というのも乏しい資材から作られていたりするのですが，これは電気を食うので，電力事情の逼迫しているときは屡々目の敵にされていました．
　ちなみに，この甘藷澱粉の質は最悪で，
「多少の砂が混じっているので，一度水に溶かして上水を取り，沈殿物を捨てること」
と言う注意書きまで付されていたり．

　食べる楽しみが無くなって，ただ生きるためだけに栄養を補給しているというのはさぞかし味気ない生活だろうなぁと思いますが，そんなことを思いやる余裕は無かったんでしょうね．

　それにしても，今の子供達の食生活の貧弱さは，どうなんでしょう．
　新興麺なんてのも，ああいった子供達には食べられるものかもしれませんが．

　なお，以下の記述を見るに，戦後直後は地方のほうが食料事情はマシだった模様．

▼＞12代目〔片岡〕仁左衛門

　これ，息子の我童か芦燕だか，孫か，継いだ孝夫が言ったのか忘れたけど，犯人側の弁護士に
「このままだと，死刑になっちゃうから，食い物のせいにしてくれ」
と証言してくれ，と頼まれた，と，東京新聞のインタビューに出てた記憶があるんだけどなあ．
　第一，あの食糧難の時代で，1日2食も食えるなんて贅沢だ!!

　【質問】
　太平洋戦争中に，個人で土地を借り，素人でもできるジャガイモやサツマイモの栽培をしての食料の確保でも，国の配給制等の法律に違反したんでしょうか？
　あるいは，収穫の何割かを税金として国に取られたんでしょうか？

　【回答】
　我が実家も有耶無耶の内に，隣の土地を市に没収されたっけ．
　曾祖母が怒ること怒ること．

　配給途絶に備えて，空き地の徹底的活用で食料を緊急増産する為に，地方自治体から南瓜，韮，不断草などの種子を無料配布したり，作り方を教授するようにしています．
　ただ例えば，南瓜などの種子は，粉末化して食料にするため，回収していますね．

　なお，こういった耕作地については，戦時農園としてきちんと登録する必要がありました．
　更に芋類に関しては，戦時農園推進員が巡回して，生育状況を確認しますが，統制外の南瓜の様な作物は，お目こぼしされています．
　但し種芋についての配給は，入荷が遅れて，種付けに間に合わない場合が多かった様です．

　【回答】
　太平洋戦争中，食糧増産を目的として，出征で人手不足となった農家を支援するため，全国の青年層が「北海道援農部隊」を組織させられ，1943～45年までに約500団体，約20万人が同地で農作業に従事させられたもの．
　1945年5月には大政翼賛会が，働きうる者は一人残らず「援農」に従事させるという「農繁期国民皆労運動綱領」なる計画を立て，
7月には学徒の草刈り大動員，
8月には「農村労力非常対策綱領」決定により，学徒の通年農業動員体制を確立した．

　『植木等伝「わかっちゃいるけど，やめられない！」』（戸井十月著，小学館，2007/12/25），p.50-51によれば，当時，東洋大学の学生だった植木等も，1945年5月から伊達紋別へ狩り出され，玉音放送も同地で聴いたという．

　動員された学童生徒からは概ね不評で，農学校の生徒さえ，「思い出したくない」「2度と行きたくない」と言うような制度だったという．
　腕力がないことなどがネックだった模様．
　考えてみれば，大人に比べて体力で劣り，しかも食糧事情も決してよくなかった戦争末期の15，16歳くらいの生徒なんぞは，腕力などなくて当たり前．

　終戦後もしばらくこの制度は続き，函館市史によれば11月まで続いた例もあるという．
　前述の植木等も，曰く，
「戦争は終わったのに，いつまで百姓の手伝いしなくちゃいけないんだって，みんな文句たらたらでね」（上掲書，p.54）

　【質問】
　太平洋戦争中，葡萄から採取される酒石酸から電探などに用いるロッシェル塩を作っていたそうだが，日本の葡萄栽培はいつ頃から始まっていたのか？

　【回答】
　太平洋戦争中は，そのこともありますが，醸造用に大々的に栽培される様になったのは戦後のことだったりします．

　元々，葡萄はコーカサス山脈南麓一帯が原産地とされ，それがペルシャ，ギリシャやフェニキア，ローマを経てフランス，ドイツ，英国に伝播していきました．
　俗にヨーロッパ系葡萄と呼ばれる，Vitis viniferaは，醸造原料として利用される葡萄で，ワインの原料となっています．
　因みに，イタリアやポルトガル以外の葡萄栽培法は，株仕立てあるいは垣根式の栽培が主となっていて，日本の葡萄畑のそれとも景観が違います．

　元来，葡萄は蔓性の植物ですから，何かに絡ませて伸びる様にしていました．
　葡萄棚は，元々，そうした原始的な栽培方法だったりします．
　剪定が行われる様になって初めて，収量が安定する様になった訳です．
　この様な栽培方法は，イタリア，ポルトガル，それに南米のアルゼンチン，チリなんかでも同じように行われています．

　西に行ったものとは別に，東に向かった葡萄もありました．
　こちらはシルクロードを経て中国，そして，一部は海を渡って日本に達した訳です．
　その後も栽培が続けられ，宮崎安貞と言う実践的農学者が，江戸時代の1697年に編んだ『農業全書』にも
「ぶだう，是も色々あり．水晶葡萄とて白くすきわたりてきれいなるあり．是殊に味もよし．又紫，白，黒の三色，大小，甘き酸きあり．ゑらびてうゆべし…」
と紹介されており，江戸時代でも何種類かの葡萄が栽培されている記録があります．
　また，1695年の人見必大著『本朝食鑑』，寺島良安が著わした1715年の『和漢三才図会』には，葡萄の産地として，甲州，駿州，京師及び洛外，武州八王子，河州富田林などが挙がっていて，日本各地で栽培されていた様な記録があるのですが，時代は下って1896年，欧州で果樹栽培を学んだ福羽逸人と言う人が書いた『果樹栽培全書』では，
「本邦在来ノ葡萄樹ニハ種類甚ダ多カラズ．
　従来京都ニ聚楽葡萄ト称スルモノアリ．
　其性質ハ甲州葡萄ト仝一ニシテ敢テ異ル所ナシ．
　唯其果皮黒色ヲ呈シ白粉を被ルノ差アリ．
　故ニ此種ハ甲州葡萄ノ一分種トシテ可ナリ．
　サレバ本邦ニハ以上二種ノ園生アルノミ．
　予ハ此他ニ未ダ異種ヲ見聞シタルコトアラズ」
と書いています．
　多数有ったとされた在来の葡萄は，甲州の特産品であった甲州種を除き全滅したのか，それとも山葡萄の類なのかは判っては居ません．

　因みに聚楽葡萄は，中国の葡萄品種「竜眼」とされ，現在は善光寺葡萄と言う名称で，長野市周辺で栽培されているそうです．

　さて，福場逸人と言う人は，欧州留学に行く直前まで，農商務省農務局が直轄していた「播州葡萄園」の園長心得の職にありました．
　此の施設は，殖産興業の一環として設けられた施設で，ワイン醸造を目的とした葡萄農業の育成をする為に作られた施設で，この施設では欧米から多数の葡萄品種が集められ，日本の土に好適な品種の選抜，苗木の生産と配布，それにワインの試験醸造が行われていました．

　何故，明治政府が当時としてはハイカラなワインに目をつけたかと言えば，開墾地での果樹農業を振興する構想が目的の一つ，そして，もう一つの目的は，飯米を確保する為にも，それを原料とする清酒の生産を抑え，それに変る酒類の生産を行うことが挙げられていました．

　こうした葡萄酒の生産に際し，日本在来の甲州種などの品種は，所謂，「水菓子」の類であり，ワイン材料に不適との思い込みがありました．

　その為に100種類以上の葡萄が世界各地から集められます．

　この中には，ニューヨーク州一帯を原産地とするVitis labruscaと言う種に属する葡萄も多数含まれていました．
　このVitis labruscaに代表される米国系葡萄は，欧州系葡萄に比べて芳香が強く，醸造すると極めてアロマの高いワインとなり，食卓で料理と一緒に供するには相性が極めて限られるものであり，ジュースの原料にはなり得るのですが，ワイン原料にはそんなに向いていませんでした．
　それでも，そんなことを知るよしもない明治政府は，せっせとこうした葡萄の苗木を輸入しました．

　しかし検疫と言う概念は当時有りませんから，米国系葡萄に寄生しているフィロキセラと言う害虫がいることも知らなかった訳です．
　そのフィロキセラは，1860～80年代に掛けて欧州で猛威を振い，欧州の葡萄園はその為に壊滅の危機に瀕したほどでした．
　そして1885年，日本でもそのフィロキセラが発見され，瞬く間に日本の葡萄を壊滅させました．
　当然，「播州葡萄園」の葡萄も例外ではなく，ワイン醸造の夢は破れ去ります．

　以後，日本の葡萄農業は，フィロキセラに耐性のある米国系葡萄の生食用栽培で発展してきました．
　欧州の葡萄園では，アメリカに野生していた免疫性の高い葡萄を台木にして醸造好適品種をこれに接ぎ木して復活させました．
　太平洋戦争中は，その葡萄から採取される酒石酸から電探などに用いるロッシェル塩を作る為に大量に栽培されたこともありますが，醸造用に大々的に栽培される様になったのは戦後のことだったりします．

　余談ですが，明治初期にコレラが猖獗を極めたことがあります．
　その際，大阪では神農さんの張子の虎と共に，コレラ予防に効くとして，葡萄酒が持て囃された事があったそうです．

　【質問】
　金魚酒（ざけ）って何？

　【回答】
　太平洋戦争中に配給制となった酒の質の悪さを揶揄する言葉です．
　1940年4月から，米，味噌，砂糖など生活必需品の10品目が切符制になり，6月になると家庭用ビールの配給制が実施されました．
　量を増やすため，水で薄めたアルコール分10度以下の酒も販売されるようになりましたが，
「余りにもアルコール成分が薄いので，飲んでも酔わず，金魚を酒の中に入れても死なずに泳ぐ」
という意味で，「金魚酒」と呼ばれるようになりましたとさ．

　【参考ページ】
http://homepage3.nifty.com/yoshihito/haikyuu.htm（画像も）

▼　しかし戦争が始まったからといって，酒好きが急に禁酒主義者になるわけでもないので，そんな酒好きにまつわるエピソードが幾つか残っている．

　以下は漫画家・杉浦茂（当時，東京市在住）の証言．

　【質問】
　今日〔2008/09/14〕の「平成教育学院」で
「日本でコンビーフが作られるようになったのは昭和23年から」
と言っていたのですが，元海軍主計中佐・瀬間喬氏の著書では，コンビーフをソーフ（甲板洗い用のブラシ）扱いして毛嫌いしていた……という記述があります．
　戦前からあったのか，戦後の産物なのか…どっちなんでしょう？

　【回答】
　牛肉100%のコンビーフは戦前からあった(米国製)．
　輸入物はそこそこ食べられていた．

　戦地でルーズベルト給与のコンビーフを手に入れた日本兵は，ちゃんとコンビーフと認識してる．
　贅沢な海軍主計士官は不味いと思ったかもしれんが，前線の陸軍将兵にとってはご馳走．

　まあ，捕虜収容所で散々食わされて，うんざりしたって話もあるが．

　国産は昭和23年＝1948年からと，野崎コンビーフは言っている．
http://www.kawasho-foods.co.jp/business/index.html

　【質問】
　戦前，農林省などが養豚普及に熱心だったのは何故か？

　【回答】
　農民の生活向上，および国防上の観点から．

　日本の食料自給率は40%未満と言います．
　魚でも60%程度しかありませんし，肉類も牛や羊肉などはほぼ輸入です．
　しかし豚肉に関しては，意外にも国産で殆ど賄われています．

　そう言えば昔，私が一部上場の鉄鋼メーカーに出入りしていた時，其処の本社地下には何故かハムの売場がありました．
　今は本社屋が取り壊されて跡形もなく，その本社も大手町の新開発ビル群に収容されてしまっていますので，今でも売っているかどうかは不明ですが…．

　話を戻すと，豚肉はそのままの形で生肉やミンチとして売られる他，食肉加工製品としても売られています．

　家畜そのものは屠殺して直ぐには利用出来ません．
　食用となる骨格筋の中の蛋白質が，死後硬直と言う名の1回限りの収縮を起こすからで，筋が硬直を解除し，保水性を回復し，風味を出して食肉となる為には，一定の時間を要します．
　従って，生肉の解体にしても食肉加工の一定の知識や技術が必要です．

　その食肉加工製品ですが，大きく分けて肉を塊の儘加工する製品（これは所謂ハム・ベーコンとなります）と，肉を細かく切ったり磨り潰して加工する製品（所謂ソーセージやサラミ）に分けられます．

　ハムの中で，基本となるのが骨付きハム．
　豚足は小さく，全身を支える腿の部分が発達していますから，腿肉を骨付きの大きな塊の儘塩漬，燻煙した製品です．
　これから骨を抜いたのがボンレスハムで，今日では骨付きハムから骨を抜く方法と最初から骨を抜いて造る方法の2種類に分かれます．
　ボンレスハムは，別名を巻ハムとも言います．
　これは，骨を抜いて肉を巻く様に造ることからこう言われ，高級食材のハムでは，スライスした断面が渦巻きを巻いている様に見えるそうです．

　このハムの加工は，本来の加工では以下の様になります．
　1.　豚の腿肉を塩漬液（香辛料・塩析剤等を煮沸したピックル）を入れて3日漬込む．
　2.　漬け込んだものを水に浸し，押し付けて血抜きする．
　　　漬込みは皮の薄い脂肪の少ないもので2日，大きければ20～50日掛かります．
　　　この間，別の容器を用意して1～2日置きに肉を詰め替えます．
　3.　これを26日漬け置いて肉を熟成させてから骨を抜き（ボンレスの場合），塩抜きの為水洗い．
　4.　糸を巻き70度程度の温度を保つ薪ストーブに入れて4時間燻煙します．
　　　この燻煙時は釜の端の部分から火を付けて中央にだけ火力が集中しない様調整します．
　5.　燻煙後，水煮（ボイル）を行います．
　　　これは3段階で行い，最初は70度くらいの温度で1時間，次いで80度で2時間，最後に90度で20分．
　　　なお，4と5の段階はボンレスハムのみの工程です．
　6.　ボイル後，室外に出して室温でゆっくり乾かし，翌日に冷蔵庫に入れて冷やす．

　手間だけでこれだけ掛かりますが，現在は生産工程短縮の為，漬込みの段階で液を肉塊に注射する方法があり，燻煙もおざなりなものが殆どだそうです．

　ハムに使われるのは腿肉の他，肩肉を用いるショルダーハム，胴の部分を使うとロースハムと呼びます．
　ロースハムは日本の生産量の約2分の1に達しており，本来の作り方はボンレスハムと同じです．
　しかし，これも2週間掛けるくらいの漬込みを短縮する為に，ハムの為のピックル液に加え，動物蛋白質，卵の白身，大豆蛋白，小麦（グルテン）を溶かして肉の中に注入して増量すると共に，漬込みを3日程度に短縮しています．
　これを浸透させる為に，注射後タンブラーと言う機械に放り込んで5分内部で回転させ，55分冷却します．
　肉塊が0.5～1.0tだとこれですが，小さいとマッサージャーと言う機械で文字通りマッサージします．
　此の儘だと水分が多くなりすぎるので，63～70度で水煮します．
　そうすれば，卵の白身で堅くなると言う寸法．
　よく，ハムで野菜を巻くと言う食べ方がありますが，本式のハムでこれは出来ません．
　こうした機械製造のハムだからこそ出来る技です．

　ベーコンは，本来は豚の枝肉を塩漬けし，燻煙したものになります．
　その肉は，豚の肩肉，足の肉を取った残りの肋骨部分の脇腹肉，所謂「バラ」肉部分から肋骨を取り去って，長方形に成形し，燻煙したもので，肉と脂肪が層になっています．
　バラ肉はサイトベーコンと呼ばれていますが，ロース肉を使うとロースベーコン，肩肉を使うとショルダーベーコンとなります．

　大体，豚1頭から，骨付きハム又はボンレスハム2本，ロースハム4本，ベーコン2箇所が生産出来ます．

　残りの部分を用いて造られるのがソーセージです．
　それは，豚の臓器，胃，腸，食道，脳，耳，鼻，皮，舌，血液，脂肪層を挽肉にしたり磨り潰して，香辛料や調味料で調味し，容器に充填したものです．

　戦前の話になりますが，農村への豚飼育に情熱的に取り組んだ人がいました．
　その中には農林省のお役人，東大農学部の教授を筆頭に，ハム製造業者とかもいます．

　これは何故かと言えば，農村の所得向上の為の施策を検討したからです．
　豚は雑食性ですから，残飯さえ与えれば飼育が出来ます．
　しかも肉だけでなく，有りと有らゆる部分が利用出来ますし，加工をすれば保存食として利用出来ます．

　戦前，陸軍での食物の人気第一位は牛罐でした．
　しかし牛は農耕用，運搬用として使役出来る有益な家畜ですし，単価は高く，餌代も高く付きます．
　その上，加工後は缶に入れないと保管が出来ません．
　万一の戦時になると，缶を造る鉄だって貴重な金属になります．
　その点ソーセージなんかは，其の儘の形で保管出来ますし，ベーコンは少々黴びても，表面さえ削り取れば利用可能です．
　農民の生活向上，国防上の観点からもソーセージの採用を働きかけていた訳です．

　ただ，ソーセージの製造は難しいものがありました．

　大別してソーセージは，ドライソーセージ，ドメスティックソーセージの2種類に分けられます．
　ドメスティックソーセージは製法によって，生鮮肉に近く調味した練り肉を腸に詰めただけで，自分でボイルしたり焼いたりして食べるフレッシュソーセージ（米国の消費量の14%はこれだが，日本には馴染み無い），腸詰めの肉を燻煙したスモークドソーセージ，燻煙せず，腸詰めの後に直ちにボイルしたクックドソーセージに更に分かれます．

　他にも，ウィンナー，フランクフルト，ボローニャの各種があります．
　JAS規格上は，牛の腸に詰めたもの（又は製品直径36mm以上）がボローニャ，豚の腸に詰めたもの（又は製品直径20mm以上36mm未満）がフランクフルト，羊の腸に詰めたもの（又は製品直径20mm未満）がウィンナーとなり，原材料に15%未満の魚肉，澱粉，小麦粉と言った植物性材料を含んでもソーセージと名乗って良いことになっています．

　本来のウィンナーソーセージとは，豚赤肉，牛赤肉を使用し，塩漬けして細かく挽き，スパイスを溶いた水，肉の温度が上がると結着力の低下になるので，更に氷や冷水を加え両手で捏ねるか，サイレントカッターに掛けて水が肉の中に浸透した後，綿羊の小腸に詰め込み，詰めた口を糸で止め10cm程度で止めたり捻ったりし，燻煙室で短時間燻煙して冷水に浸すと完成です．
　本来のフランクフルトソーセージは，ウィンナーソーセージと製法はほぼ同じですが，肉類は30%程大きめに粗挽きし，豚の小腸に詰めるのが相違点で，熱燻した後30分ほどボイルします．
　更にボローニャソーセージの本来の製法は，粗挽きの肉に香辛料を加えてよく混ぜ，人工のケーシング（容器）に詰めてスモークせずボイルするのが特徴です．
　このケーシングの中に，赤身のブロック肉を入れるとシンケンと呼ばれます．

　常温で長く保存が可能なのがドライソーセージです．
　日本ではサラミソーセージが有名です．
　これは牛肉や豚赤肉に別々に食塩，硝石末を入れて2～3昼夜もしくは1～2週間漬け込むことから始め，豚脂肪を1夜漬したものを采の目に切ってブランデーで消毒し，練る時掻き混ぜ，熟成肉をチョッパーで粗挽きにして，2回目は中挽き，3回目は更に細かく牛肉，豚肉，豚脂肪の順に加えて挽いていき，胡椒等の調味料と共に練り合わせて，牛やら豚の直腸に成る可く堅く詰めて空気を出し，これを30～60日自然乾燥室に吊す，場合によっては燻煙して完成です．

　他に肉類を原料とするのではなく，肩肉，豚舌，血液を用いたタンソーセージ，豚頭肉，心臓，舌，肩脂，血液を用いたブラッドソーセージ，更に肝臓を磨り潰して肉や脂肪とサイレントカッターでカッティングして豚小腸に詰めて，1時間水煮後，燻煙して造るレバーペーストやレバーソーセージもあります．

　因みに，『日本食肉名鑑99年版』では，牛はインドが2億900万頭で最も多く，2番目がブラジル，以下中国，米国の順番，豚は中国の4億6,800万頭が最も多く，2番目が米国の5,600万頭，以下ブラジル3,700万頭，ドイツ2,400万頭，ポーランド1,800万頭，ヴェトナム，インド，メキシコ，フランス，オランダ，カナダ，デンマークと続き，日本が900万8,000頭，鶏は中国が断トツで，以下米国，ブラジル，メキシコ，インド，日本の順番であり，日本は中国の20分の1の規模だそうです．

　とは言え，日本の鶏は，若鶏の場合は市場に出回りますが，廃鶏は肥料とされる事が多いそうな．
　成長した鶏の方が，煮炊きした場合の風味が良く，肉も加工技術者の指導があれば軟らかく出来るそうなので，これもまた有効利用すべきと言う専門家の意見もあるそうです．

　【質問】
　食肉加工業の戦中～戦後直後の状況は？

　【回答】
　賀川豊彦と言う人がいます．
　この人，本来の仕事は伝道師ですが，日本の生活協同組合，農業協同組合の生みの親で，戦後は日本社会党の生みの親の一人でもあります．
　ついでに，私が通っていた保育園の生みの親も賀川豊彦だったり（ぉ．

　この人の演説能力は高く，戦前でも戦後でも，この人が応援した候補者はみんな当選する為，「代議士製造機」とすら呼ばれました．

　で，本人が代議士に出るかと言えば，そんな気は更々無かったそうです…
　と言っても，戦前は常に官憲の監視の下にあり，戦時中は特高警察に引っ張られたりもしていますから，当選したって議席が得られたかどうかは不明ですが…．

　彼の基となっているのは，貧者救済であり，その為に工員達が共同で安くものを買える様にと作り上げた仕組みが，今の消費生活協同組合で，農民達が共同で肥料や種などを出来るだけ安く購入するのと，生産物を出来るだけ高く売る様にと作り上げた仕組みが農業協同組合です．
　尤も今，消費生活協同組合も，農業協同組合も，その殆どは肥大化しすぎて自己の利益追求に邁進し，組合員の幸福なんぞこれっぽっちも思っては居ませんが…．

　こうした，特に農民の生活向上については，国も同じ様に動いており，昭和恐慌に伴う農村不況から農村を救貧する為，1927年から農林省に更正部が設けられ，副業課がその下に設置されています．
　この副業課では，農村工業推進と副業工場を建設する事が目的で，特に国策として豚肉の生産が考慮され，1931年に埼玉県主催，農林省後援で，「豚肉加工講習会」が開催されました．
　この内容は，
「豚の見分け方，解体，加工から製品販売そして，収支計算まで実践的に実施する」
というもので，解体や加工だけでなく，販売，収支計算までも包含して初めて農村工業が成立すると言う考え方だった訳です．

　埼玉県主催の講習会は本庄で行われ，これは45日間掛けて行われましたが，他にも，新潟，長野，大阪，東京，岩手，青森，愛知，滋賀などでも県主催，農林省後援の食肉加工講習会が1928～29年に掛けて各地で開催されています．
　こうして，農村工業の芽が育まれて来たのですが，その殆どが数年で活動を停止してしまいました．
　これは時勢もありますが，人を得られなかったと言うのも大きい上，都市部と言う市場と余りに離れすぎ，運搬に時間が掛かりすぎると言う点もありました．

　この他，国内だけでなく，台湾総督府も同様に台湾畜産興業畜肉工場を建設して，現地の豚を用いてのハムやソーセージ生産に乗り出しています．

　唯一国内で成功した農村工業が群馬県です．
　群馬には群馬郡と勢多郡に養豚農家が多く，群馬郡農会は高崎市内に食肉販売所を設け，地元の陸軍歩兵第15聯隊に豚肉，鶏卵，野菜，漬物などを納品していました．
　其処へ勢多農林の畜産教師として，ソーセージ・ハム職人を経験した人が赴任して来たことから，県農務課が，群馬と勢多郡共同で食肉工場を作らないかと言う話を持ちかけてきた訳です．
　とは言え，農家の誰もがハムやソーセージというものがどんなものなのか判っていませんから，反応は今ひとつ．

　色々話し合いを経て，1937年10月1日に，群馬の1市34ヵ町村の産業組合組合長と産業組合が未設置の町村の農会長16名で，「群馬畜肉加工組合」が発足します．
　この組合に参加した戸数は5,604戸，飼育数は11,153頭で，ボンレスボイルドハム，骨付きハム，ベーコン，ソーセージ，ブラッドソーセージ，レバーソーセージ，サラミソーセージ，ラックスハム，焼豚などを生産し，東京やその周辺地域，更に軽井沢と言った避暑地での販売を計画しました．
　工場は1938年3月1日に着工し，5月下旬に外部工事が完成，機械が順次据え付けられていきます．
　時代は総動員体制に入る直前で，正に絶好のタイミングで発足した工場でした．

　技師には，当時日本随一の食肉加工工場だった横浜の大木ハムで修行した人が就任し，経営者には政治色が無く，国府村の産業組合を発展させ，蚕糸組合を成功に導いていた人を1年がかりで拝み倒し，専務に就任して貰いました．
　技師に当代一流の技術を持った人でも，経営者が名誉欲の強い人，政治的に野心の強い人であれば，無理な計画を強引に推し進め，結果的に農村工業が尻すぼみになっていくケースが多いので，それを避けた訳です．
　この群馬畜肉加工組合は，製糸経営で成功した人を持ってきたので，経営のノウハウをきちんと抑えていて，更にこの人には製品作りの理念がきちんとあった事も成功の原因の一つでした．

　現在でも，この群馬畜肉加工組合は「群馬県畜産加工販売農業協同組合連合会」として盛業中です．
　出資金12億6,810万円，従業員約720名，生産高年間800t，売上340億円の業界9番目のメーカーで，売上の半分が地元産の生肉，更にこの食肉工場は，全国に3箇所しかない対米輸出認定工場になっているくらい技術力が高く，此処でスライスした肉は，店頭に並べても他よりも変色が1～2日遅いと言う評判です．
　ブランド名は「高崎ハム」で関東では恐らく有名だと思います．

　ところで，日本の軍隊では中々ハムやソーセージが認められませんでした．

　1920年に海軍と先述の大木ハムが仮契約を結び，ハムの納品が認められたのですが，練習艦隊が遠洋航海に出た時に外国で手土産にすると言うニーズがあって，ハムの品質は乾燥度が第一という方針であり，艦内の冷蔵庫のハムを見て大木ハムの経営者は，一言，「鰹節ハムですね」と皮肉を言ったと言うエピソードがあります．
　まぁ，外国船に納めたハムが航海して暫くした後，保存庫から取出して調理台に載せると，勝手に歩き出した（つまり，乾燥が不十分で内部に蛆が湧いて）と言うエピソードがあったくらい，日本のハムの品質が悪かった為に，海軍の疑心暗鬼は判らんでもないのですが．
　結局，大木ハムは横浜元町が拠点で，横須賀に出店がなかったのと，万一遠洋航海中に腐敗を起こしたら，練習生が死ぬかも知れないし，そうなった場合，将校の責任問題となると言う事で本契約にはなりませんでした．

　流石に大木ハム側でも腹に据えかねて，
「せめて遠洋航海に積んで持ち帰り，その結果で判断して貰いたい」
と交渉した結果，大木ハムを軍艦に積むことになり，1カ年経って横須賀軍港に戻った際に検査官立会いの下で2函開封して精密検査を行った結果，腐敗など異状は認められず，やっと合格となったのでした．

　1938年の事，台湾畜産興業より大量の凍結豚肉が横須賀に持ち込まれ，軍需部の冷凍庫に保管されました．
　海軍ではこれを各艦艇に配分する為，電動鋸で10kg，15kgと切断したのですが，切断面からどうも若干の秋期が残っている．
　これを受けて，海軍は大木ハムに連絡（台湾畜産興業は大木ハムの指導を受けていた）をし，大木ハムの経営者は海軍差し回しの飛行機で台湾に飛び，原因調査を行っています．
　20年近く経って，海軍は此処まで大木ハムに信頼を置いていたことが判ります．

　陸軍では，1940年，中支漢口岡村兵団では，英国資本の畜産工業に対抗する為，民族資本の畜産工業を興そうとしていました．
　そこで，地元でハムやソーセージの加工に適した豚を見つける為に，再び大木ハムに白羽の矢を立てました．
　ところが，中国の豚は中華料理には向くものの，脂肪分が多く皮が厚く足が太く体毛の強い，ハムには凡そ向かない豚で，これは輸出品に成り得ず，品種改良を諦め，揚子江の支流である漢水沿岸に，蒋介石の命令で品種改良されていた豚を見つけ，これを原料にハム・ソーセージの加工をする華中畜産興業株式会社を日本水産と共同で設立し，生肉の生産と加工，冷凍保存を開始しました．

　太平洋戦争中は，大木ハムの経営者は大佐級の軍属としてバリに渡り，台湾畜産興業が納入した塩蔵豚肉の処理に失敗した後始末を命じられます．
　また，ダバオの牛肉缶詰工場，セレベス島の畜産工場，海南島水巻缶詰工場の指導も同時に任じられ，それぞれの生産を指導した後，バリ島で塩蔵豚肉が腐敗して被害が甚大であったのを，肉を自然乾燥する方法で解決し，日産牛肉160頭，豚肉150頭の半乾肉と塩蔵作業を機動に載せた為，海軍軍政司令官から，「生産，目標の150%．日本海軍随一」と賞賛されたそうです．

　一方，国内では肉が入ってこなくなりますが，沖縄では1942年3月に船腹不足から，24,000頭の豚がダブついていました．
　結局，沖縄で，これらを屠殺して精肉として冷蔵し，薄塩を塗して砂糖樽に詰めて伝馬船で送る事として，36万円の剰余金を得たそうです．
　国内工場では，軍に納めるウインナーソーセージの缶詰を日産300個で作っていましたが，開戦後2年経つと材料が入らなくなり，代わりに鯨肉ハムとなり，更に1年後には海豚の肉でハムを作っていました．
　彼方此方伝手を探した所，盛岡にて地元で処理した残りの枝肉が100トンほど神奈川に届き，これを県内各地の食肉組合で配分していました．
　この枝肉は1日おきに100トン届きましたが，交通事情の悪化で，これも数週間後には止まってしまいました．
　その上，1944年2月にはソーセージやベーコンは贅沢品として生産量の40%を税金とする事になり，殆どの食肉加工業者が破産・倒産・転業へと追い込まれていきます．
　1944年の企業整理令で，全国に230あった食肉加工工場は70～80工場にまで減りました．

　群馬畜肉加工組合は，産業組合組織だった事から，1942年に飼料の供給と肉豚預託，種豚無償交付を行い，1943～44年には預託豚の数を増しています．
　加えて，原料生荷率に応じて生肉又は加工品を生産者に還元したり増殖奨励金を出すとか，堆肥や残骨を利用した燐酸肥料の農家への供給も行っています．
　しかし，生産部門の技術者が召集されるなどすると加工が出来なくなり，高崎の兵営や陸軍病院に生肉を卸したり，一般庶民へは饂飩粉や蒟蒻で増量した馬肉使用の肉団子を製造，販売するようになりました．

　そして豚や牛が不足していくと，綿羊を農家に貸与したり，兎の増殖奨励活動を農民だけでなく国民学校の学童に呼びかけて実施しています．
　兎の皮は軍の防寒資材用，肉は海軍のソーセージ原料として横須賀海軍軍需部に納品されました．
　取り敢ず，こうした軍関係の仕事で食いつなぎましたが，維持がやっとだったそうです．

　敗戦時，操業していた食肉加工工場は全国で45工場，豚の飼育頭数は戦前の8%にまで減っていました．

　ところが，食品は人々が生きる為に必要なものであり，他の工場が生産を中止したのにも関わらず，群馬畜肉加工組合の食肉加工工場は県の要請を受けて肉団子を生産し，高崎，前橋，桐生，渋川に中継配給して県民の糊口を凌ぐ様になります．
　しかも，それは戦時中よりもかえって活気を呈するほどになり，他の工場とは逆に夜業までするほどになりました．
　尤も，この活気は徒花で，1946年1月から豚肉が入らず，牛も入らず，3月には原料が殆ど手に入らない状態となってしまいましたが．

　正に，食は平和産業ですねぇ．

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砂糖	12%
豆類	45%
玉蜀黍	40%
小麦	63%
米	84%